Соғымыңыз шүйгін болсын!
Газетіміздің 7 қараша күнгі №124 санында Төрехан Майбас ағамыздың «Қазақтың соғымы қай соғым?» мақаласы жарияланған. Байыпты мақала этнографиялық пайымдарға бай. Көп дүние қамтылған. Осы мақаланы негізге ала отырып, біз де қазақтың осы бір ұлттық ерекшелігі жайында қалам тербемек ойдамыз. Бұл дәстүр қазіргі уақытта да өзінің өзектілігін жойған жоқ. Қыс пен көктем айларында мал етінің бағасы шарықтап кететінін ескерсек, еттің арзан әрі малдың күйлі уақытында соғым сойып алу – отбасының бюджетіне де үнем. Қысқасы, айтпағымыз – соғым сою салты, табақ тарту тәртібі жайында…
МАЛДЫҢ СЕМІЗІН ҚАЛАЙ ТАҢДАЙМЫЗ?
«Қараша қауыс, кәрі-құртаңды тауыс». Бекер айтылмаса етті. Күздікке ауылда тана- торпақ, жабағы немесе кәрі малды соятын. Ал, соғымға баса мән берген. Ол – қыстық азық қана емес, берекенің қазығы. Ауылдағы ағайындар үшін – мереке. Соғым сою салты алдымен малды таңдаудан басталады. Жайылымдағы малдың еті құнарлы болатын болған. Қазіргі уақытта, қазы беру үшін бордақылаймыз. Бордақыдағы малды жемшөп, сұлы секілді түрлі дақылдарды беріп семіртеміз.
Сонымен, әуелі малдың бағасын анықтап алайық. Базардағы еттің құнын көрсете кетейік. Жылқы етінің 1 келісі – 2000-2200 теңге. Сиыр еті – 1500-1600, қойдың еті – 1300-1400 теңге. Салмағына байланысты тұтастай саудаланады. Ал, ауылдағы баға жабағыға – 150 000- 180 000, тайға – 180 000-250 000, ту биеге – 430 000-500 000 теңге сұрайды. Сиыр малының бағасы салмағы мен жасына қарай 120 000-300 000 теңге аралығында.
Соғымға малды қалай таңдау керек? Алдымен жасын анықтаймыз. Егер қойдың жасын жобалау керек болса, 5-6 жасқа барған қойлар – кәрі қойдың есебінде. Яғни, тістері түсіңкірей бастайды. Жылқы малының дөненге шыққанда азуы шығады. Бәйгеге қосқан тұлпарларды алдымен осылай анықтап алады екен.
Семіз малдың жалы екі құлағының арасына дейін келеді. Қазақ мұны жалы құлағынан асқан, шөгежегі майысқан дегенде сырттағы қылы бар жалды емес, майын айтады. «Жылқының жалы майса екен» деп те жатады. Ол малдың семіздігін аңғартады. «Малдың семіздігі көзге байқалып тұрады. Төс жағын қолмен ұстап көрсе, қабырғасы білінбесе, онда семіз деп есептеуге болады. Екі сүбе қабырғасы толық болуы керек. Жаясы ішіне кіріп тұрады. Қабырғаның сыртқы жүні бұйраланып, қазбауырланып тұрады. Шыбығының алдыңғы майы қанша болса, қазысы сонша болады деп есептеледі қазақ тәжірибесінде» дейді жылқышы Берден Ысқақұлы.
«Жемделген сиыр, жылқы малының еті аппақ болады. Ал, жайылымда жүрген малдың еті сарғыштау болып келеді. Тым сарғыш ет малдың кәрілігін аңғартады. Пісіргенде оның еті қатты болатынын бұрын да байқаған боларсыз» дейді қарқаралылық Әділ Смаханұлы.
Ұлытау ауданының тұрғыны Дәуленбай Қаржаубай ақсақал соғымға арнайы түйе сояды екен. Қуырдақтың көкесі – ақсақалдың шаңырағында деген сөз. Пікірін білген едік. «Қасиетті малдың бірі саналатындықтан, кінәрат тағып соямыз. Мәселен, «ақсақ» сынды кемшіліктермен. Ырымына байланысты алқымынан және төс жағынан бауыздалады. Өркеші – етсіз, таза май. Оны тілген бойы тұздап, сақтаймыз. Майы аппақ, қозының құйрығы секілді болады. Жалпы, еті мол мал. Ту түйеңіздің таза салмағы жарты тоннаға дейін барады», – дейді ақсақал.
ЕТ МҮШЕЛЕУ ДЕ – ӨНЕР
Соғым союдың өзінде қанша жоралғы, жөн-жоба бар. Мәселен, шаруа үстінде союшы қолын кесіп алса, соның өтеуі деген ниетпен «қолкесер» кәдесін берген. Ал, басы-қасында болған жасы үлкендеу кісіге «бел тартар» ұсынған. Бұл – қазақтың белі талып, шаршағаны үшін берілетін сыбағасы. Оған мойын омыртқа, ұзын омыртқа, қабырға, кесек ет, бауыр, жүрек, бір кесім майлы ет салатын. Біздің орталық өңірде «қолкесер» кәдесі союшыларға ұсынылған. Ал, қазір бұл жоралғы көмескіленіп барады. Керісінше, ақысына 5000 теңге жобасында ақшалай алатындар бар. Табыс көзіне айналдырған. Бала-шағаның нәсібін тапқаны дұрыс. Бірақ, қолкесердің құнын көк қағазбен алмастырмаған дұрыс секілді. Себеп, жоралғының жөнін ұмытпаған жөн-ді.
Жалпы малдың сою ретін сұрастырған едік. Көбі жылқының етін сүйсіне жейтіні жасырын емес. Олай болса назарларыңызға…
Соғымды соярда бата берілгеннен кейін малды құбылаға қаратып бауыздайды. Келесі ретте терісі түсіріледі. Екі қолын алады. Қара қабырғалары, төсі алынады. Өкпе-бауыр, жүрегін алып, бауыздайды. Еркек малдың ұма майы, ұрғашы малдың желін майы алынады. Союшы пышақтың ұшымен төсетектің кіндік тұсынан шатқа қарай сәл төменірек, шамамен үш-төрт елідей жерді ақырын тіледі, сол арқылы сойылып жатқан жылқының семіздігі қандай, соны көріп өлшейді. Жылқының төсетегі – қазы деп аталады. Осы қазы майының қалыңдығы – жылқы қоңының көрсеткіші. Жылқының қазысын «шынтақ, бармақ, екі елі, төрт елі, бес елі, сере» деп, арығын «пышақ сырты қыртысы бар немесе жылтетпе» деп атайды. Содан соң, ішек-қарыны алынады. Екі қазыны алып, тоңазытып қояды (айналдырғанда ыңғайлы болуы үшін). Жалы кесіледі. Басты ажыратып, оны да кесектейді. Яғни, жағын айырып, асуға дайындайды. Мойын омыртқа, ұзын омыртқа, жалпақ омыртқа, жаяның басын шығарып, жая омыртқа, сосын екі саны бөлініп алынады.
Сол күні сойылған малдың алдыңғы қол жілігінен көрші-қолаң, ағайындарына ауыз тигізеді. Бұл жоралғы «түйкісжілік» деп аталады. Жіліктің майын шағып жеу – бұл ағайын бірлігінің тұтастығын меңзейді екен.
Сойылған малдың басына да баса мән берген. Сыйлы қонаққа ұсынған. Десе де, әр елдің салты басқа. «Өзіміздің орталық өңірде жылқы малы басының тұмсығы шабылып, шеке екіге бөлінеді. Кейбір өңірде шекені басымыз бөлінбесін деп шаппай тұтас асады екен. Қостанай өңіріне құдалыққа барғанымда көрдім. Ал, қойдікінің жағын айырып, тұмсығымен тартады. Тісі қағып алынады», – дейді Өмірбек Түскенұлы.
«Ет бұзу да – өнер. Оны табаққа тартқанда әдемі бұзылғаны байқалады. Малды сойып болғаннан соң, қолдан кәріжілік, түйкісжілік, жауырынды жеке ажыратып, кесек еті тілініп, кәріжілік шабылады. Екіге бөлінеді. Ал, жауырыны үшке бөлінеді. Келесі ретте, санды бұзамыз. Асықжілік, ортанжілік, жамбас үшеуін ажыратып, кесек етін тілеміз. Асықжілік екіге, ортанжілік ортасынан шабылып, жамбас төртке бөлінеді. Кесек еттері жаймаланады. Мойын омыртқаның етін сылып, жаймалаймыз. Шұжыққа, қуырдаққа пайдаланады. Он екі кіші омыртқа бұзылады. Ұзын омыртқа мен бел омыртқа алты-алтыдан жіктеледі.
Мұның да жаясы жаймаланады. Сосын, сегіз қос қазы, екі телшік, екі сыңар қазы болады. Бұларды тіліп, тұздап, сіңгенін күтеді. Ішекке айналдырады. Ал, ішекқарнын да кәдеге жаратады. Мұны ашып, тұзды сумен жуып, оны да айналдырады. Сосын бабына келтіріп, сақтайды» – дейді қасап Дүйсенғали Әлі ағамыз.
ТАБАҚ ТАРТУ ДА – ТАМАША ТӘЛІМ
Табақ тарту дәстүрінің де жөнжосығы бар. Үйіңізге келген мейманға табақты өз мәртебесіне сай тарта алмасаңыз, күлкі болып немесе сыйлы мейманыңызды ренжітіп алуыңыз да ғажап емес. Табақтар негізінен сый табақ (кейде «бас табақ» деп те аталады), орта табақ, кіші табақ деген сынды бірнеше түрге бөлінеді. Келген қонақтың туыстық қатынасына байланысты «құда табақ, құдағи табақ, күйеу табақ» деген сынды табақтар тағы бар.
Және мейманның жасына, туыстық қатынасына қарай малдың әрбір мүшесінің (сүйегінің) соған лайық орны болады. Мысалы, қарияға бас, жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қызға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Егер үлкенге жауырын, кәрі жілік сияқты мүшелер ұсынылса – бұл үлкен қателік. Бұл үлкенді сыйламағандықтың белгісі ретінде реніш туғызады екен.
Ұлт дәстүрінде осындай тәртіптік заң бар. Сондықтан, табақ тартуға қазақ халқы әрқашан қатты көңіл бөлген. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі мал жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды.
«Қарсы алғанның белгісін – қабағынан танимын, сыйлағанның белгісін – табағынан танимын» деген аталы сөз – осының дәлелі. Сондықтан, табақ тартудың жөнін, ретін білетін адамдар үлкен абыройға ие…
ЕТТІ САҚТАЙ АЛЫП ЖҮРМІЗ БЕ?
Озық технологияның дамуы – кей де ата кәсібіміздің кей көздерін ұмыттырып бара жатқан секілді. Тоңазытқыштар мен мұздатқыштарды айтамын. Қаладағыларға түсіністік танытып, былай қойсақ, ауылдық жердің өзінде соғымды соя салысымен тұздаған күйі мұздатқышқа салатын ағайындар баршылық. Ет сақтаудың түрлі көне тәсілдері ше? Оларды қайда жібердік? Әрине, ертедегі әдіспен сақтайтындардың бары бар ғой. Дегенмен, ауылдағы үлкендеріміз еттің дәмін сезе бергенде, оның қалай сақталғанын тауып айтатын. Міне, сол әдіс-тәсілдердің жоғы – жоралғының орнын әсте толтыра қоймас.
Мәселен, қарынға тығып сақтау. Оны «бүрмелеу» деп те атайды. Қой мен сиыр еті өз қарындарына сыйып кетеді. Тұздалған етті қарынға салып, оны салқын жерге сақтайды. Мұндай ет қыс аяғына дейін сақталады. Қарқаралылық Әділ Смаханұлының айтуынша, қыстақта отырғандардың дені жылқы малының жарты етін өз терісіне сақтайтын болған. Ондағы мақсаттары төл уақытында қан шығармау. Міне, ырым, жөн-жоба.
Етті күбіге, ағаш бөшкеге де сақтайды. Қыстауда тұратындар соғым етін қардың астына көміп тастайды. Қар астында сақталған ет жаңа сойылғандай күйін өзгертпейді екен.
Қарқаралылық Шынар Ибраева:
«Соғымның етін әркім әр түрлі сүрлейді. Етті тұздап, бөшкеге саламын. Дәмі ерекше шығады. Ал, қазы айналдырғанда бұрышқа сарымсақ қосамын, айналдырып болғаннан кейін кептіріп қоямын. Ілулі тұрғаннан кейін қазы да сүрленіп кетеді. Жылқы етінің сиыр етінен айырмашылығы – тез кеуіп қалады. Кей кездері тобылғы бұтасын қолданамын. Тобылғыны жағып, от басылғаннан кейін түтіннің үстіне қарай етті жайып, қақтаймын. Қақталғаннан кейін жіпке ілінген ағашқа жайып қоямын. Сол кезде еттің иісі тамаша шығып, дәмі де ерекше болады».
Ақтоғайлық Бақытгүл Қуатбекова:
«Өз басым соғым сойылғаннан кейін етті тілгілеп, арасына бұрыш, тұз, сарымсақты араластырып жағамын. Ет кеуіп, сүрленгеннен кейін ұнның арасында сақтаймын. Ұнда сақталған ет сол қалпында болады және дәмі де тіл үйіреді».
Жаңаарқалық Үмітжан Әбүйірқызы:
«Жаңа сойылған малдың етін қарынға да салып көрдім. Қойдың, ешкінің, сиырдың қарнына өзінің еті сыяды. Ал, жылқының қарны кішкентай, сондықтан сыймайды. Малдың етін тұздап, бұрыштап, сарымсақ қосып жағып, қарынға сақтаймын. Бұл тәсілдің бір ерекшелігі ет жаңа сойылған малдыкіндей болып сол қалпы тұрады. Қарынға етті салып, аузын тігіп, салқынға мұздатып қоямын».
Қасымхан ҒАЛЫМ
