«Cүмәләктан тас таптым…»

Сүмәләк – түркі тілдес және парсы халықтарының біразының Наурыз мейрамында құлшына дайындап, сүйсіне жейтін мерекелік тағамы. Негізінен, түркімен, өзбек, қырғыз бен әзербайжан, қарақалпақ, парсы, пуштун, тәжік ұлттары арасында кең таралған. Атауы да әртүрлі болып келеді. Нақтыласақ, орыстар – сумаляк, тәжіктер – суманак, қырғыз ағайындар – сүмөлек, өзбектер – сумалак, әзірбайжан – сәмәни, түркімендер – семени деп атайды. Қараңғыда арнайы өсірілген бидай дәнінен дайындалады. Қазақшаға икемдеп, сүмәләк деп атасақ, болатын сияқты. Сүмәләк – пайдалы, дәмді ас әрі тәнге қуат береді. Қазақ арасында бұл тағам аса танымал болмаса да, оңтүстік өлкенің жұрты бұл тағамды жақсы біледі.

Шығу тарихы һәм аңыздар сөйлесін

Наурыздың ерекше асының бірі болғандықтан, мереке қарсаңында оның шығу тегі, әзірлеу технологиясы жайлы өзбек ғалымдарының пікірі де бар. Оның үстіне Орта Азияда өзбек ағайындар бұл асты дайындауға ерекше мән береді.

Өзбектің белгілі ғалымы Маматқұл Жораев сүмәләктің шығу тарихы біздің заманымызға дейінгі кезеңдерде жатқанын айтқан. Мәлімдеуінше, Орталық Азияны мекендеген ежелгі халықтар ерте көктемде табиғаттың оянуына байланысты тәнге қуат беретін осы тағамды ойлап тапса керек. Махмұд Қашқари «Диуани лұғат ат-түрк» сөздігінде орта ғасырлардағы түркі халықтары жібітілген бидайды «сума» деп атайтынын жазған. Үнділердің көне тілінде «сумани» деген сөз бидай мағынасын білдіріпті. Демек, өзбек ғалымы М.Жораевтың «түркінің «сабан» (өзбекше: «сомон») және санскрит тіліндегі «сумани» сөздері арасында туыстық бар және сумалактың пайда болуы сонымен байланысты» дегені шындыққа жанасады.

Тіпті, І-ІІ ғасырларда өмір сүрген грек ойшылы Плутархтың еңбектерінде Каспий маңын мекен еткен халықтар көктемгі мейрамдарын бидайдан жасалған өте дәмді тағаммен тойлайтыны жазылған. «Сүмәләк» (сумалак) сөзінің түпкі мағынасы туралы нақты дерек жоқ. Оны тіліміздегі «сүмелек» сөзімен шатастыру қате.

Қасиетті тағам деп бағаланғандықтан, ел арасында «сүмәләкті періштелер сыйға тартқан» деген аңыз бар. Себебі, арабтың «малак» сөзі түркінің «періште» сөзімен мәндес. Ел аузынан жазып алған аңыздардың бірінде күйеуі соғыс¬та қаза тапқан ана жеті баласымен періштелердің көмегімен ғажап дәмі бар тағам – сүмәләк әзірлеп, аман қалған көрінеді. Сумен ғана күнелтіп, әбден қалжыраған балалары «қарнымыз ашты» деп жылайды. Анасы үй маңында өсіп тұрған бидай сабақтарын майдалап, қазандағы суға салып, қайната бастайды. «Тамақ дәмді болсын» деп балаларын алдап, қазанға бірнеше ұсақ тас салып қайнатады. Аштық қысқан балалары мен анасы тамақты күте-күте ұйықтап қалады. Таңертең қараса, қазан тәтті тағамға толып тұр екен.

Сүмәләктің шығу тегі туралы бұдан басқа да аңыздар жетерлік. Оның қазіргі әзірлену технологиясы жоғарыдағы аңызға ұқсас.

Сүмәләк қалай пісіріледі?

Сүмәләк – жаңа өніп шыққан бидайдан жасалатын сұйық тағам. Оны көбіне бірнеше отбасы жиналып, үлкен қазанда пісіреді. Мамандардың айтуынша, оны пісірудің ұзаққа созылуы тағамдағы химиялық процестердің сәтті жүруіне мүмкіндік береді.

Алдымен, бір келідей бидайды суық сумен жақсылап жуып, сырлы ыдысқа салып, су құйып, бір-екі күндей жібітеді. Жібіп, қауызын жара бастаған бидайды таза, жұқа ағаш тақтаға 1 сантиметр қалыңдықта жайып, күн сәулесі тікелей түспейтін бөлмеге қою керек. Дұрыс өнуі үшін үш-төрт күн бойы үстінен су себелеп тұрады. Ол бөлмеге тек дайындаушы ғана кіреді. Кіретін адам дәрет алып, тазарып, «бісмілләсін» айтып, таза ниетпен кіруі шарт.

Ине бойы өнген бидайды тақтадан алып, бөліктерге бөліп, ет тартқышпен майдалап, үстіне су құйып араластырады. Оны дәкеге салып, сығып сөлін алады. Сүзгіден үш қайтара өткізіп, алынған бидай сөлдері бөлек ыдыста сақталады.

Бір келі өндірілген бидай үшін төрт келі ұн, бір келі мақта майы қажет. Майды қазанда тұшытып, суытады. Оған ұн салып, ең бірінші алынған сөлді құйып қайнатады. Жоғары температурада қатты қайнатылған соң, екінші сөлді, ол да қайнап шыққан соң үшінші сүзгінің сөлін құйып қайнатады.

Қайнап тұрған қазанға жақсылап жуылған жиырма шақты тас және он-он бес жаңғақ салады. Тас азықтың қазанның түбіне жабыспауын қамтамасыз етсе, жаңғақ ерекше дәм мен витаминдер қосады. Өзбек ағайындардың «Сүмәләктан тас таптым, оны күнге ұқсаттым» деп келетін өлеңінің мәнін де осы жерде түсінеміз. Өзекеңдер сүмәләк дайындағанда көбіне осы әнді шыр-қайды.

Тас салып, 10-12 сағат қайнатады. Қайнау барысында жан-жағынан ожаумен үзбей қозғап отыру қажет. Әйтпесе, азық қазанның түбіне шөгіп, тасқа жабысып қалуы мүмкін. Дайын болғанша, бала-шаға жиналып ойын ойнайды, ән айтып, өнер көрсетеді.

Қайнауы қанып, қоюлана бас¬тағанда, алауды сөндіріп, бе¬тін дас¬тарханмен жабады. Бетін қақ¬пақпен бастырады. Шамамен, 5-6 сағаттан соң Наурыз дәмі – сүмәләк дайын болады. Жеудің де жөні бөлек. Әркім жеке ыдысқа салып, көбіне кіші саусақтың ұшын матырып жейді.

«Күн сәулесі түспейтін жерде өндіріліп, ұзақ уақыт қайнатылған бидайдың құрамындағы күрделі формадағы қант қарапайым моносахаридтерге, ақуыздар аминқышқылдарға, майлар май қышқылдарына ыдырайды. Адам ағзасына өте пайдалы физиологиялық белсенді заттар, дәрумендер және фитоминдер түзіледі. Сүмәләкті жеген адамның шаршағаны басылып, бойына күш-қуат құйылғандай сезінеді. Себебі, ұзақ қайнатылған азық құрамындағы биологиялық катализаторлардың белсенділігі де артады, – депті бір сұхбатында биотехнолог Рахила Хасанова.

Түйін

Сүмәләк пісірудің өзінде татулыққа, ұйымшылдыққа жетелейтін ымырашылдық бар. Ортақ қазаннан дәм тату мақсатында қазан басында жүріп, өзекті мәселелерді ақылдасады. Өйткені, уақыт жетеді. Бұдан Наурыздың ізгілік, береке, ынтымақ идеяларымен астасып жатқандығын көреміз. Бұл тағамды Наурызда дайындайтын елдердің әрқайсының өз ерекшелігі мен өзіне тән аңызы, наным-сенімі бар екенін атап өткен жөн.

Қыс бітіп, көктем келгенде өскін бидай дәндерінен жасалатын тағамды дайындаудың мәнінде көктеммен бірге көгеру, өсіп-өну, бірлікте өмір сүру идеясы жатыр. «Сүмәләктан тас таптым, оны күнге ұқсаттым» деп әндетудің өзінен тіршілік пен Табиғат Ананың ажырамас тамырын аңғарамыз.

Жәлел ШАЛҚАР,

Ortalyq.kz